CONSERVATION DU THON SUR LES THONIERS SENNEURS CONGELATEURS.

Dans les lignes qui suivent, nous voulons simplement expliquer sommairement le principe de la conservation du thon à bord des thoniers senneurs congélateurs. L'aspect technique de la conservation et de la congélation sera décrit succinctement.

Le thon, une fois pêché, est embarqué à bord le plus rapidement possible. En effet, les températures d'eau dans lesquelles sont pêché les thons, sont comprises entre 23°C et 30°C suivant les zones de pêche. La qualité de la chair du poisson mort dans des eaux à de telles températures, s'altère très vite. Suivant les coups de pêche (quantité pêchée), et le poisson (albacore, listao, etc…), le poisson restera plus ou moins longtemps vivant. Si le coup de pêche est composé d'une quantité importante de listao dans des eaux chaudes, la qualité du poisson sera moins bonne. Au contraire, si le tonnage n'est pas trop important, qu'il est composé d'albacore, et que la température de l'eau n'est pas trop élevée, la qualité n'en sera que meilleure.

Le poisson embarqué n'est pas vidé, mais est stocké directement dans des cuves d'eau de mer refroidies à 0°C. A cette température, la qualité du poisson ne s'altère pratiquement pas. Le poisson peut rester de 3 à 5 jours en eau réfrigérée à cette température. Cette technique, de stocker en eau réfrigérée, permet de pêcher une quantité assez importante de thon en peu de temps.

Une fois que la température des cuves où le poisson est stocké en eau réfrigérée est de 0°C maximum, la cuve est vidée de son eau réfrigérée par l'intermédiaire de pompes. Après que l'eau réfrigérée ne soit complètement vidée, l'eau est remplacée par de la saumure (préparation d'eau de mer dans laquelle la teneur en sel a été augmentée afin de pouvoir descendre la température jusqu'à -18°C). Il y a plusieurs cuves de saumure à bord ayant une densité de 1,180 et une température de -18°C. Mais avant que la cuve ne soit pleine de saumure, il faut impérativement mettre des barrières au haut de la cuve, car la densité de la saumure étant supérieure à la densité du poisson, celui-ci remonte à la surface. Alors pour éviter que le poisson ne soit pas complètement immergé dans la saumure, la présence de barrières est indispensable.

Le poisson étant lui à une température de 0°C, la température de la saumure va remonter jusqu'à -5°C environ. Ensuite, la température de cette cuve doit descendre le plus rapidement possible à une température de -15°C, température à laquelle le thon n'absorbe pratiquement plus de sel (phénomène d'osmose). Plus la descente en froid est rapide, moins il y aura de pourcentage de sel dans la chair du thon. Le délai pour la descente de -5°C à -15°C est très variables suivant les bateaux. Ce délai peut varier de quelques heures à plusieurs jours.

Ensuite, il suffit simplement de conserver le froid sur les cuves de poisson en saumure, et surtout d'éviter des variations importantes et rapides de températures. Si tel est le cas, le poisson risque aussi d'absorber du sel, donc sera de moindre qualité lors du débarquement.

Arrivée au port, le poisson est débarqué par flottaison, c'est-à-dire que les dockers ne descendent pas dans les cuves. En maintenant le niveau de la saumure au haut de la cuve, le poisson remonte à la surface car il est plus léger que la saumure, ainsi il n'y a plus qu'a le sortir de la cuve et le mettre dans des filets pour le déposer à terre ou sur des cargos.

Le temps maximum de conservation du poisson en saumure est de l'ordre de sept semaines, durée approximative de la marée d'un thonier.

Autrefois, la congélation du poisson était quelque peu différente. Le poisson était aussi stocké dans de l'eau réfrigérée à 0°C. Mais après, plutôt que de vider l'eau et de la remplacer par de la saumure, l'eau était gardée, et au fur et à mesure que la température baissait, il fallait rajouter du sel. Le poisson était ensuite conservé à une température de -10°C à -12°C. Cette technique a été abandonnée, car la qualité du poisson n'était pas aussi bonne par rapport à celle que l'on obtient aujourd'hui.

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